음식 이야기

바비큐 요리 노하우

오드리튜튜 2007. 12. 19. 01:09




바비큐는 고구마 통처럼 뚜껑이 있는 바비큐 통 안에 고기를 넣고 밑에 불을 피워 간접 열과 연기를 이용한다. 정통 바비큐는 고기를 덩어리째 통상 섭씨 100∼110도에서 7∼8시간 동안 굽지만, 재료의 두께를 조절하면 짧은 시간에도 바비큐 맛을 즐길 수 있다. 통상 직화구이에 쓰이는 소고기나 돼지고기는 두께가 2.5∼3.5㎝로 두툼한 게 좋다. 너무 얇으면 육즙이 빠져 맛이 없기 때문이다.

바비큐 요리의 노하우를 공개한다.

# 정통 바비큐 요리법

재료 양념법은 크게 럽(rub)과 마리네이드(marinade)로 구분된다.

럽은 여러 양념이 섞인 가루를 만들어 재료에 뿌리거나 문질러 바르는 것이고, 마리네이드는 만들어 놓은 양념액에 재료를 재우는 방법이다. 럽 양념은 소금(짠맛), 설탕(단맛), 후추와 고춧가루(매운맛), 로즈마리와 타임(향) 등을 적절히 섞어서 만든다. 대개 같은 비율로 혼합하지만, 특별히 원하는 맛이 있으면 비율을 조정한다.

마리네이드에 쓰이는 양념은 고기를 연하게 하는 산 성분이 중요하다. 간장과 식초를 기본으로 럽 양념과 적절히 혼합해서 쓴다. 소금물에 재료를 담그는 염지법도 마리네이드의 일종. 럽의 일종인 시즈닝은 소금 간을 떠올리면 된다. 고기를 찍어 먹는 소스는 시중에서 판매하는 것으로도 충분하다.

그릴의 가장자리에 숯불을 놓고, 준비된 재료는 안쪽 석쇠 위에 올려 놓는다. 뚜껑을 덮고 최소 2시간 정도 낮은 온도로 구워내면 된다. 훈연재를 숯불에 함께 넣으면 고기에 원하는 향과 맛을 입힐 수 있다. 훈연재는 연기가 잘 나도록 1시간 정도 미리 찬물에 불렸다가 불 위에 바로 올려놓는다. 흔히 시중에서 파는 훈연재나, 훈연재에 숯가루를 섞은 브리켓을 쓴다.

육류에는 벚나무와 사과나무가 적합하고, 어류에는 밤나무가 어울린다. 소나무, 전나무, 잣나무 등 침엽수 계통의 나무는 훈연재로 쓰이지 않는다. 향은 좋을지 모르지만 수액이 많아 이물질이 많이 나오기 때문이다.

이밖에 쌀, 파인애플, 사탕수수, 포도나무 가지도 훈연재로 널리 쓰인다. 직화구이를 하더라도 뚜껑이 있다면 훈연재를 넣어 약식 바비큐의 맛과 향을 즐길 수 있다.