코로 즐기는 정통 중국 산둥식 가정요리

①무 삼겹살 볶음

의외로 잘 어울렸다. 삼겹살의 고소하게 기름진 맛과 무의 향이 어우러져 독특한 맛을 냈다. 푹 익힌 무는 부드러웠고 잘 볶인 삼겹살은 쫄깃했다. 무와 마늘을 납작하게 썰어서 준비하고 마른 고추와 대파는 손마디 하나 크기로 잘라 둔다. 팬에 기름을 두르고 삼겹살과 마른 고추, 대파, 마늘을 넣어 함께 볶는다. 간장을 넣어 간을 맞추고 난 뒤 무를 넣어 익힌다. 무를 잘 익히려면 물을 약간 넣은 뒤 뚜껑을 덮어 두는 것이 요령이다. 중국 요리에서는 이렇게 볶다가 물을 넣어 삶는 것을 ‘사오(燒)’라고 한다. 삼겹살이 팬에 달라붙지 않게 하려면 달궈진 팬에 기름을 적당히 두른 뒤 따라내면 된다.

②어향가지

기름의 고소한 맛이 가지 전체에 배어 묵직한 맛이 난다. 잘게 썬 고기가 소스와 함께 씹히는 맛도 일품이다. 소개되는 음식 중 유일하게 프라자호텔 중식당 도원에서 맛볼 수 있는 정식 메뉴다. 가지는 4∼5cm 크기로 썰고 표고버섯과 죽순은 1cm 크기로, 대파는 잘게 썰어 준비한다. 다진 고기도 필요하다. 쇠고기든 돼지고기든, 어떤 부위든 상관없다. 팬에 기름을 두르고 다진 고기와 파, 마늘을 함께 넣어 볶는다. 볶은 고기에 시중에서 쉽게 구할 수 있는 두반장 소스를 넣어 양념을 한 뒤 표고버섯과 죽순을 넣고 같이 볶다가 마지막으로 육수와 가지를 넣어 조린다. 도원에서는 육수를 닭고기와 돼지고기, 쇠고기를 함께 넣어 만든 것으로 쓰지만 다시마 육수나 물을 사용해도 된다.

③무 자장 볶음

재료에 고기가 적지 않게 들어가는데도 이름에는 ‘고기’가 없어 물었더니 무의 맛과 향을 즐기는 것이 주 목적이라는 대답이 돌아왔다. 자장에 적당히 버무린 무의 맛이 독특했다. 자장면의 소스에는 자장의 양이 많지만 이 요리에는 흘러내리는 자장이 없다. 무와 고기(역시 어떤 고기이든 상관없다고 했다)를 깍두기처럼 썰어 준비한다. 기름을 둘러 달궈 놓은 팬에 썰어 놓은 고기를 넣고 거의 다 익을 때까지 볶는다. 볶은 고기에 자장을 넣고 양념에 고기가 버무려지도록 섞는다. 납작하게 썬 파와 마늘, 생강을 넣어 약간 더 볶아 준다. 이후 무를 함께 넣어 볶다가 육수나 물을 조금 넣어 국물이 없어질 때까지 조리면 된다.

④감자채 볶음

아삭하게 씹히는 맛이 일품이다. 감자채를 폭 4∼5mm 정도로 얇게 썰어서 조리한 것이 눈에 띄었다. 감자는 채를 썰어 찬물에 담가 보관했다가 색이 노릇노릇해질 정도로 잠깐 데친다. 찬물에 담갔다가 이렇게 살짝 데치면 감자의 아삭한 맛이 오래간다. 피망과 홍피망도 채썰기를 해서 준비한다. 팬에 고추기름을 두르고 감자와 피망을 넣어 볶다가 소금으로 간을 한다. 매운맛을 좋아하지 않는다면 고추기름 대신 식용유를 쓰면 된다. 좀 더 매운 맛을 원한다면 푸른 피망 대신 청양고추를 넣으면 된다. 감자를 찬물에 담그지 않으면 볶는 과정에서 감자끼리 달라붙게 된다.

⑤수박 볶음

수박 껍질을 활용한 요리다. 수박의 독특한 맛을 느낄 수 있다. 아삭한 느낌이 경쾌하다. 수박 껍질을 채 썰어 준비한다. 수박 대신 오이를 납작하게 썰어서 활용해도 된다. 마른 새우살은 뜨거운 물에 넣어 불려 놓는다. 중국 음식 재료를 파는 곳에 가면 껍질을 벗겨 놓은 마른 새우살이 있다. 팬에 기름을 두르고 기름이 달궈지면 청주를 약간 붓는다. 수박 껍질(또는 오이)과 마른 새우살을 넣어 함께 볶다가 소금으로 간을 한다. 마지막에 겨자 소스를 가미한다.