‘개성 보쌈김치’ 담는 법

개성지방에서 많이 만들어 먹는 보쌈김치는 입맛을 돋워준다. 절인 배추의 큰 겉잎으로 양념을 고루 버무린 김치를 싼 후 단지에 넣어 익혀 먹는다. 먹을 때는 움푹한 그릇에 담은 뒤 배추잎만 살짝 젖히거나 보쌈 위쪽을 열십자로 칼집을 내 상에 올린다. 개성에서 자라 북한요리 전문가로도 활동하는 윤숙자 교수에게 개성김치 담는 법을 배워보자.

◇재료=배추 3포기, 무 1개, 굵은소금 2와 1/2컵, 갓 실파 50g씩, 미나리 100g, 표고버섯 3장, 석이버섯 5장, 밤 3개, 대추 5개, 실고추 약간, 잣 2큰술, 새우젓 1/2컵, 조기젓 150g, 생굴 1컵, 낙지 1마리, 배 1개, 파 2뿌리, 마늘 2통, 생강 50g, 고춧가루 2컵, 고운소금 4큰술, 설탕 3큰술◇만들기=①배추는 포기마다 겉잎을 4장 정도씩 떼어 놓은 뒤 반을 갈라 분량의 굵은소금으로 절이고 무도 길이로 반을 갈라 함께 절인다. ②갓, 실파, 미나리, 굵은 파는 4㎝ 길이로 썰고 표고버섯과 석이버섯은 불려 채 썬다. 밤은 껍질을 벗겨 납작하게 썰고, 대추는 돌려깎기해 가늘게 채 썬다. 실고추는 3㎝ 길이로 자르고 잣은 고깔을 뗀다. ③새우젓은 곱게 다지고 조기젓은 저며 놓고, 생굴과 낙지는 각각 소금물에 씻은 뒤 굴 크기로 낙지를 썬다. ④절인 배추를 3㎝ 길이로 썰고 절인 무와 배는 사방 2.5㎝ 크기로 나박썰기 한다. ⑤미지근한 물에 고춧가루를 넣고 불린 후 다진 파, 마늘, 생강과 ③을 넣어 고루 섞은 다음, 준비한 ④의 모든 재료를 함께 넣고 버무리면서 고운 소금과 설탕으로 간한다. ⑥그릇에 절인 배추 겉잎을 2장 펴놓고 ⑤를 담은 후 준비한 고명을 얹고 배추 겉잎을 덮어 감싼다.